Laporan Praktikum Pembuatan Tempe

Laporan Praktikum Pembuatan Tempe – Laporan Berikut ini merupakan laporan yang admin Laporanpraktikum.id susun dari berbagai sumber dan referensi, semoga laporan ini dapat membantu pembaca semuanya.

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Sumber makanan yang mengandung protein tinggi tidak hanya berasal dari daging, telur, dan susu. Kacang kedelai juga mengandung protein tinggi, yang merupakan sumber protein nabati. Kedelai merupakan sumber makanan vegetarian yang mempunyai protein lengkap yang memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial. Dalam 100 gr tempe tersedia 19 gr protein atau mencukupi sekitar 38% konsumsi harian.

Tempe memang dikenal sebagai panganan yang murah meriah. Namun, tempe kaya akan gizi yang dibutuhkan tubuh. Tempe memiliiki mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, serta magnesium. Dalam 100 gr tempe terdapat 11% kalsium, 15% zat besi, dan 20% magnesium. Selain mineral, tempe juga sumber vitamin B6 dan B12.

Tempe terbuat dari bahan baku kedelai dengan proses fermentasi. Faktor inokulum dan kapang dari jenis rhozipus yang berperan penting dalam proses tersebut. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Dalam proses fermentasi ragi berfugsi untuk mengikat gizi pada makanan agar tidak rusak akibat adanya bakteri yang hidup dalam makanan.

Bakteri baik yang terkandung dalam makanan fermentasi penting untuk kesehatan pencernaan, memperkuat sistem kekebalan tubuh, mencegah peradangan dan bahkan mengurangi efek intoleransi terhadap laktosa.

Jika ditinjau dari pembuatannya, tempe merupakan salah satu produk dari bioteknologi berbasis konvensional. Karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada tempe.

B. Pembatasan Masalah

Pembatasan masalah dalam laporan ini adalah :

Agar pembatasan masalah dalam praktikum ini memiliki ruang lingkup yang jelas maka pembatasan masalahnya adalah “pengaruh pemberian perlakuan kapang pada proses fermentasi pembuatan tempe”.

C. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah :

  1. Bagaimana peranan mikroorganisme Rhizopus oryzae dalam proses pembuatan tempe?
  2. Bagaimana proses pembuatan tempe dengan teknik sederhana?

D. Tujuan Praktikum

Tujuan  praktikum ini adalah :

  1. Mengetahui peranan mikroorganisme Rhizopus oryzae dalam proses pembuatan tempe.
  2. Mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik sederhana.

BAB II KAJIAN PUSTAKA

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi, 1989). Menurut Winarno (1984), Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Inkolum tempe digunakan sebagai agnesia pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan. Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 gr tempe) dan anti bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella pneumoniae (Syarief et al., 1999).

Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap perebusan ke-1, pengupasan, perendaman, dan pengasaman, perebusan ke-2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan, dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, rak fermentasi, dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).

Menurut Hidayat (2006), Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya. Berikut merupakan syarat starter yang baik digunakan untuk pembuatan tempe :

  1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak
  2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis dan kemampuan tumbuhnya
  3. Memiliki persentese pertumbuhan spora yang tinggi segera setelah diinokulasi
  4. Mengandung biakan jamur tempe murni, dan bila digunakan berupa campuran yang harus memiliki proporsi yang tepat
  5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri dari dominasi mikroba kontaminan
  6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang
  7. Pertumbuhan miselia setelah inokulasi harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi terlalu dini.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan tempe ini kami lakukan pada :

Hari :

Tempat :

B. Alat dan Bahan Praktikum

Alat

  • wajan
  • timbangan
  • baskom
  • kompor
  • panci
  • sendok
  • tampah
  • saringan
  • plastik

Bahan

  • kedelai
  • ragi tempe
  • air

C. Prosedur Kerja atau Cara Kerja

  1. Timbang kacang kedelai sebanyak 1kg
  2. Bersihkan kedelai dengan air bersih lakukan hingga 3 kali
  3. Rendam kacang kedei yang telah dibersihkan selama sehari semalam (24 jam), dengan air rendaman diganti setiap 12 jam
  4. Lepaskan kulit ari kedelai dengan cara meremas biji kedelai, kemudiam cuci dengan air bersih
  5. Masukkan kacang kedelai yang telah bersih kedalam panci, kemudia rebus selama lebih kurang 30 menit hingga kedelai empuk
  6. Tiriskan kedelai, pindahkan kedalam tampah
  7. setelah dingin taburkan ragi tempe sebanyak 1 gr aduk merata
  8. Masukkan kacang kedelai kedalam plastik, hingga ketebalan 2 – 3 cm,
  9. Press bagian mulut plastik menggunakan alat press atau lilin, dan beri lubang udara dengan tusuk gigi hingga 8 lubang
  10. Fermentasi pada suhu kamar selama 2 – 3 hari hingga kacang kedelai tertutup jamur

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun pembahasan dalam laporan pembuatan tempe ini adalah sebagai berikut :

Praktikum kali ini mengenai pembuatan tempe dengan cara fermentasi. Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5). Percobaan pembuatan tempe kali ini dilakukan selama 2 hari berturut-turut atau ± 48 jam.

Pada pengamatan pertama, kedelai yang sedang difermentasi dalam keadaan panas dan mengembun yang terlihat dengan terdapatnya uap pada plastik pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh sedikit jamur, yang belum merata pada sekitar kedelai. Pada pengamatan kedua, terlihat jamur yang sudah merata dan menutupi kedelai, dan tercium bau khas tempe.

Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui bahwa secara umum dapat dikatakan berhasil.

BAB V PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan dari percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki

Leave a Comment