Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt

  • Whatsapp
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
Laporan Praktikum Fermentasi Yoghurt

Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt Berikut ini Merupakan Laporan Praktikum yang kami susun dari berbagai sumber buku dan berbagai refresnsi di internet. Semoga artikel ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk fermentasi saat ini sudah sangat lazim berada ditengah-tengah masyarakat. Secara umum fermentasi merupakan salah satu bentuk dari respirasi anaerob. Produk yang sering difermentasi salah satunya adalah susu. Susu fermentasi merupakan suatu diversifikasi bahan pangan, yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu, yang merupakan produk olahan tradisional dan terus berkembang bersamaan dengan perkembangan ilmu dan teknologi.

Salah satu bentuk dari produk susu fermentasi yang banyak dikonsumsi dan digemari masyarakat adalah yoghurt. Yoghurt memiliki sejarah yang panjang. Konon bermula dari seorang pedagang Turki yang membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal perjalanan. Akibat dari teriknya matahati serta dingin dari udaraa gurun kala malam lama kelamaan susu tersebut berubah menjadi gumpalan padat. Rasanya tak lagi sama, menjadi asam namun menyegarkan.

Pada abad ke-19, seorang ilmuan Rusia bernama Ilya Metchnikoff, dapat membuktikan yoghurt secara ilmiah. Metchnikoff meneliti bahwa bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi yoghurt (susu fermentasi) tetap sehat dalam lanjut usia. Sejak saat itu mulai banyak kejian mengenai manfaat dari yoghurt itu sendiri.

Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan bakteri asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai puding. Bakteri tersebut merubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yang khas dari yoghurt. Asam menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Pembuat yoghurt terbilang sederhana dan tidak membutuhkan banyak waktu. Maka dari itu, kami melakukan praktikum pembuatan yoghurt, agar dapat menghasilkan produk olahan susu fermentasi yang bergizi dan tahan lama.

B. Pembatasan Masalah

Pembatasan masalah dalam laporan ini adalah :

Agar pembatasan masalah dalam praktikum ini memiliki ruang lingkup yang jelas maka pembatasan masalahnya adalah

C. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah :

  1. Bagaimana proses pembuatan yoghurt?
  2. Bagaimana peran bakteri dalam fermentasi susu sehingga dapat menghasilkan yoghurt?

D. Tujuan Praktikum

Tujuan  praktikum ini adalah :

  1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt.
  2. Mengetahui peran bakteri dalam fermentasi susu sehingga dapat menghasilkan yoghurt.

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Fermentasi

Menurut Jay, dkk. (2005), fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuaan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi akan menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-seyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba (Madigan dkk., 2011).

Menurut Surono (2004), fermentasi menjadi populer karena proses tersebut tidak hanya dapat mengubah makanan untuk menjadi lebih awet, namun juga memberikan citarasa, aroma yang enak, dan meningkatkan kandungan nutrisi makanan. Sejalan dengan itu Antara (2010) berpendapat bahwa, fermentasi susu merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur siman produk susu. Produk fermentasi susu dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu (i) fermentasi laktat, (ii) fermentasi yeast-laktat, (iii) fermentasi kapang-laktat.

Dua kunci utama dalam fermentasi adalah mikroorganisme dan substrat. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sangat beraneka ragam, contohnya adalah bakteri asam laktat pada produk susu dan khamir pada produk minuman beralkohol dan roti (Bamforth, 2005). Substrat adalah bentuk materi organik yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrien bagi kelangsungan hidup mikroorganisme (Ganjar dkk., 2006).

Menurut Tamime & Robinson (2000), fermentasi telah digunakan selama berabad-abad sebagai proses untuk mengubah susu menjadi suatu produk untuk memperpanjang daya simpannya dan sejak lama telah dipercaya memiliki manfaat baik bagi kesehatan tubuh. Penggunaan mikrobia Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada fermentasi susu dapat menghasilkan produk yoghurt. Beberapa aplikasi produk fermentasi susu lainnya seperti yakult, kefir, susu asidofilus, dadih, dahi, koumiss, dan calpis.

B. Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah (Budiastuti, 2012). Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz & Grosch, 1987).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu susu skim, kultur starter bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan sebagainya), serta ekstrak buah untuk penambahan rasa (Jannah et al., 2014). Menurut Surono (2004), Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental hingga kental atau semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophillus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth,1983).

Manfaat dari mengonsumsi yoghurt antara lain untuk penderita lactose intolerant, melawan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan menginfeksi di dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di saluran pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan stimulasi sistem syaraf, khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran (Legowo et al., 2009).

c. Hipotesis

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan yoghurt ini kami lakukan pada :

Hari :

Tempat :

B. Alat dan Bahan

Alat

  • panci
  • pengaduk
  • termometer
  • hot plate
  • inkubator
  • beaker glass
  • plastic wrap

Bahan

  • susu
  • bakteri starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermoplillus)
  • larutan gula 6%

C. Prosedur Kerja atau Cara Kerja

  1. Pasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 61-63 C selama 15 menit. Kemudian turunkan suhu hingga 43 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri sarter.
  2. Inokulasi starter sebanyak 6 ml dar volume bahan baku 1000 ml, kemudian aduk hingga tercampur
  3. Tambahkan 6% larutan gula ke dalam beaker glass, lalu aduk hingga rata
  4. Tutup beaker glass menggunakan plastic wrap, lalu bungus dengan koran agar tidak terkena sinar matahari
  5. Inkubasi pada suhu 43 C selama 4-8 jam hingga menjadi menyerupai puding

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun pembahasan dalam laporan pembuatan yoghurt ini adalah sebagai berikut :

Pada percobaan pembuatan yoghurt, digunakan bakteri starter yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermoplillus. Proses pertama adalah pasteurisasi yakni pemanasan. Pasteurisasi bertujuan untuk mematikan organisme pencemar atau bakteri patogen dan menghilangkan O2, sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat, dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk Lactobacilli, misalnya senyawa sulfhidril, mengendapkan albumin, dan globulin yang kemudian bertindak sebagai kasein sehingga akan menambah kandungan protein. Perlakuan ini akan menambah bahan kering dan kekentalan yoghurt.

Kemudian suhu diturunkan hingga 43 C, hal ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter. Lalu dilakukan inokulasi starter pada suhu 43C. Starter yang ditambahkan adalah campuran bakteri asam laktat yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% – 5%. Kemudian dilakukan penambahanlarutan gula 6% ke dalam susu yang telah ditambahakan bakteri starter. Penambahan larutan gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.

Kemudian dilakukan inkubasi. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43C selama 4 – 8 jam. Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman sudah mencapai 0,85 – 0,95% atau pH 4 – 4,5 sebagai asam laktat. Selama pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt. Proses fermentasi laktosa pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein susu (sekitar 4 – 4,5). Jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

Pada praktikum ini yoghurt yang dihasilkan berwarna putih tulang, beraroma khas yoghurt, mempunyai rasa asam, konsistensi yang baik dan memiliki daya tahan yang lebih lama dari susu murni.

BAB V PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan dari percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :

  1. Yoghurt merupakan produk fermentasi dari susu dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermoplillus
  2. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar,menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yangdimasukkan sebagai inokulum.
  3. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermoplillus.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *